टमाटर का पेस्ट कैसे बनाये: औद्योगिक टमाटर प्रसंस्करण के लिए चरण-दर-चरण मार्गदर्शिका

टमाटर पेस्ट की वैश्विक मांग बढ़ती जा रही है, फिर भी हममें से बहुत कम लोग देखते हैं कि लाल रंग का वह घना जार वास्तव में कैसे बना होता है. इसके पीछे एक स्वचालित लाइन है जो खेत में ताजा टमाटरों को कुछ ही घंटों में शेल्फ-स्थिर सांद्रण में बदल देती है - 28-30° ब्रिक्स पेस्ट के प्रति टन लगभग छह से आठ टन फल.

अंतर्ज्ञान और पैरामीटर-संचालित वास्तविकता के बीच का अंतर वही है जिससे यह मार्गदर्शिका गुजरती है, धोने और छांटने से लेकर ध्यान केंद्रित करने तक, स्टरलाइज़, और एसेप्टिक फिलिंग - इंजीनियरिंग विवरण ब्रोशर छोड़ दिए जाते हैं.

कदम 1: धुलाई और छँटाई - कोल्हू से पहले गुणवत्ता तय की जाती है

यहां तक ​​कि धुला हुआ टमाटर भी खेत की मिट्टी ले जाता है, पत्ती के टुकड़े, और सतह अवशेष. खराब तरीके से छांटा गया फल सड़न और फफूंदी पैदा करता है - और एक भी खराब हुआ फल पूरे बैच के रंग और स्वाद को चुपचाप खराब कर सकता है.

औद्योगिक धुलाई आमतौर पर एक को जोड़ती है एयर-बबल वॉशर उच्च दबाव वाले स्प्रे से धोना. टैंक के फर्श से उठने वाले बुलबुले एक हल्की रोलिंग अशांति पैदा करते हैं जो फलों की सतह से गंदगी को बिना चोट पहुंचाए हटा देती है।; स्प्रे चरण में प्रत्येक टमाटर को अंतिम बार धोया जाता है. व्यावहारिक संदर्भ बिंदु के रूप में, पानी का तापमान आमतौर पर 25-35 डिग्री सेल्सियस पर रखा जाता है, स्प्रे दबाव लगभग 0.2-0.3 एमपीए, और निवास का समय लगभग 2-3 मिनट है. ज्यादा गर्म पानी त्वचा को समय से पहले मुलायम कर देता है, और अत्यधिक आक्रामक दबाव नरम-पके फल को घायल कर देता है .

छँटाई वह कदम है जिसे लोग कम महत्व देते हैं, और यह अधिक सम्मान का पात्र है. ए रोलर-प्रकार फल सॉर्टर बेल्ट से नीचे की ओर यात्रा करते समय प्रत्येक टमाटर को पूरे 360° तक घुमाता है, ताकि त्वचा का कोई भी टुकड़ा छिपा न रहे. विज़न कैमरे - या अनुभवी निरीक्षक - हर सतह को स्कैन करते हैं और कम आकार वाले को भौतिक रूप से बाहर निकालते हैं, धूप से झुलसा हुआ, रोगी, या कोल्हू तक पहुंचने से पहले कीट-क्षतिग्रस्त फल. यही कारण है कि औद्योगिक पेस्ट का स्वाद साफ होता है और एक समान दिखता है: भाग्य नहीं, लेकिन जानबूझकर हटाना.

उद्योग टिप: धोएं और छांटें नहीं “महसूस करके.” पुनः परिचालित धोने के पानी को 2-5 पीपीएम मुक्त क्लोरीन पर रखें और एक निश्चित समय पर फ्लुम को सूखा दें - अधिकांश ऑपरेटरों की अपेक्षा से अधिक तेजी से मिट्टी का निर्माण होता है, और गंदा पानी उसी फल को पुनः दूषित कर देता है जिसे आप साफ़ करने का प्रयास कर रहे हैं. न्यूनतम स्वीकार्य फल व्यास के अनुसार सॉर्टर रोलर्स का आकार भी निर्धारित करें, औसत नहीं. याद करना, एकाग्रता समस्याओं को बढ़ा देती है: ए 2% सेवन पर दोष दर बन सकती है 10% तैयार पेस्ट में ऑफ-नोट्स का.

कदम 2: क्रशिंग और प्री-हीटिंग - हॉट ब्रेक बनाम. शीत विराम

कुचलने से टमाटर की कोशिका भित्ति फट जाती है और गूदा निकल जाता है, कंघी के समान आकार, और देशी एंजाइम जो नीचे की ओर हर चीज़ को आकार देते हैं. कुचलने के बाद मैश कितनी जल्दी गर्म होता है यह निर्धारित करता है कि आप किस प्रक्रिया मार्ग पर हैं.

हॉट ब्रेक: कुचले हुए मैश को लगभग तुरंत 85-95 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, पेक्टिन-विघटनकारी एंजाइमों को निष्क्रिय करना (जैसे पीएमई) कुछ ही सेकंड में. पेक्टिन जीवित रहता है, इसलिए तैयार उत्पाद गाढ़ा और चमकदार है - क्लासिक केचप और पिज्जा-सॉस बॉडी.

शीत विराम: मैश को 60-65 डिग्री सेल्सियस पर रखा जाता है (या सीधे भेजा गया गूदा बनाने वाला), उन्हीं एंजाइमों को पेक्टिन को आंशिक रूप से तोड़ने देना. परिणाम अधिक स्वतंत्र रूप से प्रवाहित होता है और उज्जवल रहता है, ताजा टमाटर का गुण - जूस और प्रीमियम सॉस के लिए आदर्श.

इंजीनियरिंग नोट: हॉट ब्रेक कुचलने और पहुंचने के बीच 5-10 सेकंड में जीवित रहता है या मर जाता है 85 डिग्री सेल्सियस. यदि प्री-हीटर छोटा है या भाप की आपूर्ति डगमगाती है, मैश एंजाइम विंडो और आपके में रहता है “गर्म ब्रेक” पेस्ट कोल्ड-ब्रेक पेस्ट की तरह व्यवहार करता है - पतला, गाढ़ा करने को तैयार नहीं. जब केचप की चिपचिपाहट रहस्यमय ढंग से कम हो जाती है, गाढ़ेपन तक पहुंचने से पहले इस टाइमिंग विंडो का निरीक्षण करें.

कदम 3: पल्पिंग और रिफ़ाइनिंग - अच्छे को छिलके से अलग करना

गरम किया हुआ मैश एक में चला जाता है पल्पिंग मशीन जो छिलके और बीज निकाल देता है. आधुनिक डिज़ाइन शंक्वाकार-स्क्रीन डबल पल्पर का उपयोग करते हैं: एक मोटा पास (आस-पास 1.0 मिमी) त्वचा के बड़े टुकड़े और बीज पकड़ता है, और एक बढ़िया पास (आस-पास 0.5 मिमी) शरीर को निखारकर रेशमी बनाता है, बीज रहित प्यूरी. पुरानी मशीनों की तुलना में मुख्य अपग्रेड एक समायोज्य रोटर-टू-स्क्रीन क्लीयरेंस है, जो ऑपरेटरों को स्क्रीन स्वैप करने के लिए लाइन को रोके बिना फलों की बनावट को अनुकूलित करने देता है - एक छोटी अवधि के दौरान वास्तविक उत्पादकता की जीत, तीव्र टमाटर का मौसम.

ताजा गूदा आम तौर पर 4.5-5.5° ब्रिक्स पर गूदा छोड़ता है, एकाग्रता के लिए तैयार.

इंजीनियरिंग नोट: पल्पर का सबसे बड़ा दुश्मन कम उपज नहीं है - यह कुचले हुए बीज हैं. टूटे हुए बीज कड़वाहट छोड़ते हैं, हरे ऑफ-नोट्स, और वाष्पीकरण ही उन्हें और अधिक केंद्रित करता है. देर के मौसम में पक्के फल के लिए, रोटर गैप को थोड़ा बंद करें (के आदेश पर 1 मिमी) अतिरिक्त रस निचोड़ने के लिए; मुलायम के लिए, बहुत अधिक पका हुआ, इसे खोलें ताकि बीज पूरे निकल जाएं. क्लीयरेंस द्वारा समायोजित करें, रोटर गति को क्रैंक करके नहीं.

कदम 4: वैक्यूम एकाग्रता और यूएचटी स्टरलाइज़ेशन

कम तापमान वाली वैक्यूम सांद्रता
लगभग 5° बीएक्स गूदे से 28-38° बीएक्स पेस्ट तक जाने का मतलब है बहुत सारा पानी निकालना - लेकिन कभी भी वायुमंडलीय उबाल पर नहीं, जो लाइकोपीन और वाष्पशील सुगंध यौगिकों को नष्ट कर देगा. इसीलिए औद्योगिक लाइनें बहु-प्रभाव वैक्यूम बाष्पीकरणकर्ताओं का उपयोग करती हैं, के बारे में चल रहा है -0.06 को -0.09 एमपीए इसलिए उत्पाद केवल 60-70 डिग्री सेल्सियस पर उबलता है. एक अच्छी तरह से डिज़ाइन किया गया दोहरा-प्रभाव प्रणाली, जैसे कि गोंडोर टमाटर केचप उत्पादन लाइन पर, प्रथम-प्रभाव तापमान को नीचे रखता है 70 डिग्री सेल्सियस और निवास का समय कम - रंग और पोषण के संरक्षण के लिए दोनों आवश्यक हैं.

सन्दर्भ आंकड़े रखने योग्य:

ट्यूबलर यूएचटी स्टरलाइज़ेशन
सांद्रित या तैयार किया गया उत्पाद फिर एक ट्यूबलर यूएचटी स्टरलाइज़र से होकर गुजरता है, आम तौर पर 15-30 सेकंड के लिए 125-135 डिग्री सेल्सियस पर - स्वाद हानि को न्यूनतम रखते हुए व्यावसायिक बाँझपन तक पहुंचने के लिए पर्याप्त है. तापमान और धारण समय पीएलसी द्वारा नियंत्रित बंद-लूप हैं, वास्तव में यही कारण है “पूर्ण पैरामीटर स्थिरता” व्यवहार में बहुत मायने रखता है.

इंजीनियरिंग नोट: मोटे तौर पर ऊपर 95 डिग्री सेल्सियस, टमाटर का गूदा हीट-एक्सचेंजर सतहों को जल्दी खराब कर देता है, और जलने से बैच का स्वाद खराब हो जाता है. गूदे के कणों वाले उत्पाद के लिए, प्लेट वन - चौड़े चैनल की तुलना में ट्यूबलर स्टरलाइज़र अधिक सुरक्षित विकल्प है, कम रुकावटें. और हीटिंग सेक्शन में ΔT को ट्रैक करें: जब यह आपकी आधार रेखा से 2-3 डिग्री सेल्सियस ऊपर चढ़ जाता है, पका हुआ स्वाद प्रकट होने से पहले सीआईपी चलाएँ.

कदम 5: एसेप्टिक फिलिंग और पैकेजिंग

बाँझ सांद्रण को भाप-निष्फल सड़न रोकनेवाला भरने वाले सिर के माध्यम से बड़े पूर्व-निष्फल कंटेनरों में पाइप किया जाता है - आमतौर पर 200-220 एल एसेप्टिक बैग-इन-ड्रम सिस्टम या 1,000 एल आईबीसी टोट्स - हेडस्पेस के नाइट्रोजन शुद्धिकरण के साथ. खुदरा प्रारूपों के लिए, बोतल या थैली भरने की लाइनों के बाद पानी-स्नान पाश्चराइज़र का उपयोग किया जा सकता है, जिसका सटीक नियंत्रित तापमान वक्र है (कई मिनट तक मुख्य तापमान लगभग 85-95 डिग्री सेल्सियस, पैक आकार पर निर्भर करता है) लंबी दूरी की शिपिंग और निर्यात के लिए शेल्फ जीवन बढ़ाता है.

सड़न रोकनेवाला भरने के लिए धन्यवाद, औद्योगिक टमाटर का पेस्ट परिवेश के तापमान पर 18-24 महीने तक रहता है - कोई प्रशीतन नहीं, कोई संरक्षक नहीं.

वन-स्टॉप उत्तर: गोंडोर की स्मार्ट टमाटर केचप उत्पादन लाइन

पाँच चरण, एक छत, शून्य हैंडऑफ़ - यहीं पर टर्नकी लाइन का आरओआई वास्तव में प्राप्त होता है. गोंडोर स्मार्ट टमाटर प्रसंस्करण प्रणाली उन्हें कुछ फायदों के साथ एक साथ जोड़ती है जिन्हें बाद में किसी तदर्थ लेआउट पर लागू करना मुश्किल होता है:

एक एकीकृत सीआईपी प्रणाली और वैकल्पिक IoT-आधारित ट्रैसेबिलिटी जोड़ें (कच्चे माल की उत्पत्ति, प्रक्रिया पैरामीटर, परीक्षा के परिणाम), और आपके पास आउटपुट के साथ-साथ खाद्य-सुरक्षा ऑडिट के लिए भी एक मंच है. सभी उत्पाद-संपर्क भाग SUS304 खाद्य-ग्रेड स्टेनलेस स्टील हैं.

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